S’il y a un sujet qui alimente les discussions dès l’arrivée des saisons chaudes, c’est bien l’intoxication alimentaire, cette infection qui gâche incroyablement nos programmes de vacances et bouleverse notre organisme, nous laissant dans l’inconfort.

Chacun a dû faire l’expérience de troubles occasionnés par un aliment frais — non ou mal lavé. Les légumes et fruits sont généralement pointés du doigt, réputés pour véhiculer certaines bactéries, notamment la salmonelle. On parle également de la rupture de la chaîne du froid qui peut altérer les aliments et les rendre nuisibles à la santé.

Néanmoins, si la majorité des consommateurs semblent plus conscients des causes désormais bien connues des intoxications alimentaires et autres indigestions pour avoir fait l’objet de larges campagnes de sensibilisation, ils restent loin de penser que certains aliments qu’ils consomment régulièrement en toute quiétude sont susceptibles de les indisposer fortement.

En effet, alors que l’on a tendance à considérer la salmonellose comme pathologie essentielle engendrant des épisodes de fortes diarrhées, vomissements, fièvres, douleurs et crampes dans l’estomac, d’autres bactéries à grande et rapide contamination sont à incriminer aussi.

Celles-ci peuvent produire des toxines qui provoquent des vomissements peu de temps après avoir mangé des aliments contaminés (il suffit parfois de 30 minutes pour tomber malade).

Bacillus cereus en fait partie ; on la trouve dans le sol et parfois dans les aliments végétaux cultivés tout près, tels que les légumineuses, les céréales, et tout ce qui devient des épices…

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Le plus frappant est qu’un des aliments, un grand allié de nos régimes minceur — et surtout l’un de nos préférés — fait partie de ceux qui se sont avérés facilement contaminables par Bacillus cereus, source d’intoxications alimentaires, si certaines précautions ne sont pas prises.

Il s’agit du riz. Ce féculent riche en apports énergétiques et pauvre en calories, source de vitamines B1 et B2, de minéraux, de fibres et bien d’autres composants, est un aliment complet recommandé par les nutritionnistes et hautement consommé dans les quatre coins du monde, particulièrement en Asie où il trône en maître sur des milliers, voire des millions de tables, dans diverses préparations culinaires.

Le problème avec le riz est qu’à sec, c’est-à-dire dans des sachets ou un conteneur hermétique – Bacillus cereus reste présent sous forme de spores. Des spores qui germent et grandissent dans l’eau pendant la cuisson du riz.

Malheureusement, le processus de cuisson ne les élimine pas, car elles sont résistantes à la chaleur, de même qu’il ne vient pas à bout de la toxine produite par les bactéries, même si d’autres germes sont détruits.

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Ainsi, les spécialistes conseillent de conserver « obligatoirement » le riz au réfrigérateur, après sa cuisson, dans l’heure qui suit ou les quatre heures, au maximum.

Effectivement, si la réfrigération n’élimine pas tout à fait les bactéries, elle ralentit leur croissance.

Par ailleurs et pour cette raison, les restes de riz non consommés doivent être retirés du réfrigérateur et jetés après 5 jours de conservation.

Toutefois, si l’on s’en tient aux recommandations du département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) ; l’idéal serait de se débarrasser des restes de riz cuit après 3 jours et de privilégier la réfrigération de tous les aliments chauds, y compris le riz après une heure tout au plus, pour empêcher le développement des bactéries.

En outre, l’autorité américaine recommande d’accélérer le refroidissement du riz chaud — à ne pas servir de suite — dans le réfrigérateur en fractionnant les grandes quantités dans des récipients peu profonds et en les scellant par des couvercles, en plaçant dessus des briques de glace.


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