Les épices ont pour très longtemps constitué un marché très florissant. Si même le sel, à une époque, était une denrée rare et que son prix s’élevait à très cher, de nos jours presque tout est à la portée et est abordable.
Toutefois et malgré le si bon chemin fait jusque-là, certaines exceptions persistent. Le safran continue à battre les records et reste à ce jour l’épice la plus coûteuse. Utilisé comme parfum, dans l’industrie du textile et étant un ingrédient incontournable en cuisine, ce trésor a tout l’air de valoir ses éloges.
Une méthode méticuleuse
L’or rouge porte bien son nom. La culture du safran fait partie des plus fastidieuses, justifiant dans un premier lieu son coût. Certains ont même essayé de faire passer d’autres fleurs pour du crocus cultivé, la plante de laquelle est extrait le safran actuellement, sans succès.
Lorsqu’elle est faite dans les règles de l’art, la récolte de cette épice parfumée, originaire du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure, fait appelle à plusieurs paramètres qui sont irremplaçables. Ce sont principalement la main-d’œuvre, le climat favorable, mais surtout la minutie qui font la renommée de ce produit dit de luxe.
Ces tâches se font exclusivement à la main, bien que quelques moyens industriels aient été développés à cet effet. Dès l’aube, les « cueilleurs de safran » commencent leur longue journée de travail qui consiste à récupérer les trois stigmates de la fleur, les faire sécher et les conditionner pour vendre le produit à 10 000 dollars le kilogramme (au minimum).
Le stigmate fait partie de l’organe reproducteur femelle de la plante, ce qui rend la manœuvre délicate et fatigante. Par ailleurs, il faut cueillir 170 000 de crocus pour récupérer 500 grammes de safran sec. En sachant qu’elles ne fleurissent que durant une période courte et précise par an, soit de fin septembre à début décembre, c’est de suite plus compliqué.
Une dure réalité
Il faut donc suivre un processus laborieux et calculé au détail près. La cueillette ne se fait que tôt le matin, lorsque l’humidité relative de l’air et le taux d’ensoleillement sont propices, afin d’éviter d’altérer la qualité qui doit être exemplaire.
Comme toutes ces conditions se réunissent en Iran, 90% du safran mondial y est produit. D’après Arash Ghalehgolabbehbahani, un chercheur associé à l’Université de Vermont, la disponibilité de la main-d’œuvre est surtout décisive pour ce marché.
« Dans certaines régions, c’est comme de l’esclavagisme. Je déteste ça, je devrais dire. » a-t-il déclaré. Les ouvriers sont majoritairement des femmes qui ne sont payées que cinq dollars par jour. D’autres pays tels que le Maroc, l’Espagne, l’Italie, les Pays-Bas, l’Afghanistan, l’Inde et étonnamment, les États-Unis, sont également d’importants producteurs.
Le safran est la touche “signature’’ de plusieurs plats persans, dans des marinades goûteuses et dans la fameuse paella. Ce sont ses composants chimiques, principalement la picrocrocine et le safranal responsables et de l’odeur et du goût ainsi que la crocine qui donne la couleur caractéristique à l’épice, qui lui donnent sa valeur.
Lorsqu’elle est utilisée en grande quantité, l’épice dorée peut agir comme substance narcotique. Des études lui ont même attribué des pouvoirs curatifs dans des cas complexes tels que l’Alzheimer, la dépression et le syndrome prémenstruel. Sa présence dans le materia medica, manuel chinois de médecine traditionnelle, explique sa grande distinction.
