Produit laitier largement consommé à travers le monde, généralement en fin de repas ou en accompagnement, le fromage se décline en d’innombrables variétés, tailles, formes et saveurs : rien qu’en France, il en existe entre 1 200 et 1 600, toutes aussi délectables les unes que les autres.
Bien que surnommé « le pays du fromage », l’hexagone n’est pourtant pas le seul à maîtriser l’art de la fermentation du lait : en effet, dans ce domaine, l’Italie est loin d’être en reste, notamment avec son parmesan.
Inimitable et issu d’une tradition qui remonte au moins au Moyen-âge, le « formaggio italianio » demande un savoir-faire très particulier, qui, évidemment, se ressent inévitablement sur son prix…
Une histoire qui remonte à plusieurs siècles
Originaire de Bibbiano, une petite commune située dans la province de Parme, le parmesan, plus connu sous son nom d’origine « parmigiano reggiano », est un fromage dit à pâte dure (pressée et cuite) datant du 13e siècle et fait uniquement à partir de lait de vache, de sel et de présure (autrement dit d’enzymes) de veau.
Même si jusque là il n’y a rien qui semble sortir de l’ordinaire, il faut savoir qu’une seule meule de parmesan se vend pourtant un peu plus de 1 000 dollars et que le marché rapporte environ 2,5 milliards de dollars de chiffre d’affaires à l’Italie chaque année.
Produit exclusivement au nord du pays par 373 maîtres fromagers basés à Parme et dans la région d’Émilie-Romagne, les professionnels suivent à la lettre la recette originale de leurs ancêtres : autrefois fabriqué par des moines catholiques, il faut 12 à 30 mois de maturation et 550 litres de lait pour qu’une meule puisse voir le jour.
En d’autres termes, un seul kilogramme de parmesan demande 16 litres de lait alors qu’un kilogramme de camembert n’en nécessite que 8.
C’est ainsi que pendant au moins 1 an (et parfois jusqu’à 3 ans), les producteurs italiens sont tenus de cailler, chauffer, mélanger puis laisser lentement vieillir leur parmigiano reggiano dans des pièces sombres et sèches : loin des fromages industriels bon marché faits à la chaîne, le vrai parmesan se veut être un produit agricole noble, 100 % biologique et sans aucun additif.
Un prix certes onéreux, mais cependant justifié
Compte tenu du processus de fabrication particulièrement long et surtout unique, le parmesan répond à des normes très spécifiques : tous les mois, il est contrôlé qualitativement par le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, un consortium chargé de vérifier la conformité du parmesan et d’y apposer l’étiquette AOP (« Appellation d’Origine Protégée ») agréée par l’Union européenne.
Il est vrai qu’il existe plusieurs centaines de marques aux quatre coins de la planète qui proposent du parmesan, parfois à prix très compétitif, mais il ne s’agit là que de contrefaçons.
D’ailleurs, il est aujourd’hui considéré comme étant le fromage le plus copié au monde : victime de son succès qui ne cesse de grandir au fil des ans, la loi est, en contrepartie, de plus en plus stricte avec les sociétés qui prétendent commercialiser du parmesan.
« Le Consortium a décidé de s’engager aux côtés de NetNames, l’un des plus grands spécialistes au monde de la protection des marques, pour permettre une défense plus ciblée contre les contrefaçons et une surveillance active de notre nom sur les principaux sites commerciaux. Avec cet accord, nous voulons protéger nos laiteries et nos consommateurs et, de facto, la réputation et l’intégrité de notre produit unique » déclare Riccardo Deserti, le Directeur du Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.
