Plat incontournable, la pizza fait souvent partie de ces aliments dont on peut rarement se passer.

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Élue plat préféré des Français en 2016, elle se décline sous toutes ses formes et il y en a pour tous les goûts : de la Margherita à la Napolitaine en passant par la Regina ou la Marinara, elles sont souvent consommées sans modération, et surtout à toute occasion.

Et à ce propos, des physiciens venus tout droit d’Italie ont récemment trouvé ce qui semble être la recette parfaite, non pas en faisant appel à leurs talents de cuisiniers, mais tout simplement grâce à une équation un peu particulière…

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Quand les scientifiques se mettent à la cuisine

D’après leur étude « La physique de la cuisson des bonnes pizzas », les trois scientifiques basés à Rome Andrey Varlamov, Andreas Glatz et Sergio Grasso ont mis au point une formule thermodynamique pour que la cuisson de nos pizzas soit parfaite.

Pour y parvenir, ils ont fait appel aux meilleurs pizzaïolos du pays et ont analysé avec attention leur savoir-faire et leur secret de fabrication, qui n’est autre que la méthode de cuisson : ainsi, leurs observations révèlent que tout dépend du four utilisé.

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Idéalement, il faudrait se munir d’un four à briques et d’y laisser cuire sa pizza exactement 2 minutes 30 à 330 degrés, du moins lorsqu’il s’agit d’une Margherita (tomates, basilic, fromage) : en effet, compte tenu de l’incurvation des briques, du feu de bois et du fond en pierres, les pizzas cuisent uniformément et affichent une belle dorure sans pour autant brûler.

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L’équation mathématique. The Week Publications.

En revanche, dans le cas où d’autres ingrédients sont ajoutés (champignons, bacon, ou tout autre aliment), il est impératif d’ajouter 30 secondes de cuisson tout en surélevant légèrement la pizza pour éviter que celle-ci ne crame au-dessous (soit 3 minutes au total, au lieu de 2 minutes 30).

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Public Domain, Pxhere

Une solution à toute épreuve

Évidemment, les trois physiciens savent à coup sûr que la majorité des foyers ne possèdent pas de four traditionnel en briques, mais plutôt un four électrique en métal.

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Forts de leur professionnalisme, ils se sont donc intéressés au temps de cuisson idéal pour avoir, à quelques détails près, le même résultat à la maison.

Ici, il doit être légèrement réduit, car « si vous mettez une pizza dans un four en métal à la même température, vous brûlez immédiatement la pâte à cause des propriétés du métal. Et typiquement, un four en métal ne peut pas atteindre les températures d’un four à bois. Alors, vous devez faire cuire la pizza beaucoup plus longtemps, elle n’aura pas de garniture parfaitement cuite ou la pâte sera trop sèche » comme l’explique le Professeur Andreas Glatz.

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D’après leurs calculs, il est essentiel de réduire la température à 230 degrés et de laisser cuire sa pizza pendant 170 secondes (soit 2 minutes 50).

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Malheureusement, le goût en bouche sera quelque peu différent de celui que l’on peut espérer dans un four en briques, car une température plus basse implique forcément une réduction de rayonnement de moitié selon la loi thermodynamique de Stefan-Boltzmann.

« Si vous souhaitez améliorer encore plus votre pizza, vous devez construire un four en briques dans votre cuisine ou votre jardin » déclare le Professeur Glatz.

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Construction d’un four traditionnel. Patrick Keogh, Flickr

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