Nicolas Michaud. Flickr.
La gastronomie est tout un art. Les règles qui le constituent sont nombreuses, mais elles ne sont pas toujours suivies. C’est exactement cette forme de rébellion qui donne naissance aux saveurs les plus explosives, et à l’imagination la plus fortuite. Pourtant, certaines bases existent depuis si longtemps qu’elles sont devenues irremplaçables.
S’il est possible d’apporter quelques modifications, dans le but d’être plus créatif et distingué, certaines associations restent indétachables : le sel et le poivre en font partie, étant le vrai Yin et Yang de la cuisine occidentale.
Le sel a toujours fait partie de la nutrition de l’Homme, et ce depuis sa découverte. Le chlorure de sodium a cette incroyable faculté de relever le goût de n’importe quel aliment, sans pour autant le dénaturer. Le corps humain a besoin de cet apport sodique quotidien pour fonctionner correctement. Aussi, le simple fait de goûter du « salé » est important pour activer les éléments des papilles gustatives en plus des goûts sucré, acide, amer et de l’umami.
Anciennement, le sel était la monnaie courante de plusieurs civilisations et empires : le mot salaire vient de cette même histoire. Si de nos jours la donne a changé, le sel reste un trésor inestimable. Curieusement, il a presque toujours eu un compagnon que nous connaissons presque aussi bien : le poivre noir.
Les Romains les utilisaient en association dans diverses préparations, furent-elles sucrées ou salées. Cependant, le Moyen-âge et la Renaissance ont apporté leur lot de nouveauté, et l’utilisation du poivre noir a été (temporairement) mise de côté. Pourtant, sa saveur subtile, mais épineuse a réussi à refaire sa renommée si bien qu’au temps de Louis XIV, la fructueuse combinaison a repris son cours selon le désir du célèbre monarque.
La plante, soit le poivrier, est originaire de l’Asie du Sud-est. Au début, elle a notamment servi comme remède pour divers maux : la constipation, les problèmes cardiaques ou encore les infections oculaires. La variété du « poivre long » ou le Piper longum était la plus utilisée et était faussement prisée pour sa capacité à augmenter la virilité. C’était plutôt une épice de la classe supérieure.
Pour compenser leur manque et profiter des mêmes vertus, les « rangs inférieurs » ont réussi à se procurer une variété plus accessible : c’est ainsi qu’est né le marché juteux du Piper nirgum, le poivre noir classiquement utilisé à notre époque.
D’après des spécialistes historiens, le commerce de « l’Or noir » a joué un rôle capital dans la Renaissance. En effet, en ces temps lointains, les épices étaient des produits de luxe particulièrement affectionnés par les riches du Monde.
Après la chute de l’Empire romain, ce sont les Perses, puis les Arabes, qui ont fièrement porté le titre des « maîtres du poivre noir ». Les Italiens ont tout de même pu garder un certain monopole sur les échanges européens, avant que les Portugais ne se décident d’atteindre l’Inde par la voie marine, menant ainsi à l’accident le plus marquant de l’Histoire : la découverte de l’Amérique.
Cette découverte du nouveau-monde s’est aussi accompagnée par celle du piment, ce qui a fait flancher la popularité de l’épice noire désormais « dépassée ». Néanmoins et avec le retour aux bases de la cuisine européennes, le poivre noir a repris sa place aux côtés de son partenaire salé.
Malgré que ce ne soit pas spécialement le cas chez les Asiatiques qui préfèrent utiliser des condiments tels que la fameuse sauce soja, le Yin et le Yang culinaire présent sur nos tables est et restera le plus réussi.