L’incontournable ketchup, actuellement considéré comme le héros des condiments américains, n’existait pas encore à la fin du 17e siècle. Et même à ses débuts, il n’était pas tout à fait le même que celui que nous connaissons aujourd’hui. Il s’avère même que les origines du ketchup sont tout sauf américaines.
C’est probablement à l’époque où les Britanniques dominaient le plus en Asie du Sud-Est, que ces derniers ont rencontré pour la première fois du ketchup. Et après qu’ils soient rentrés chez eux, ils ont tout bonnement voulu essayer de reproduire la sauce noire fermentée. Plus précisément, le « kê-tsiap » — signifiant plus ou moins, « jus d’aubergine » —, d’origine cantonaise ou encore la version malaisienne d’une sauce de poisson fermentée appelée « nam-pla ».
Mais le problème était qu’ils n’avaient aucune idée de ce qu’il y avait dedans. Ce qui a donné diverses variétés avec parfois des ingrédients comme les huîtres et les anchois. La plupart des recettes britanniques impliquaient ces derniers, mais aussi des champignons ou des noix, ceci pour reproduire les saveurs salées rencontrées pour la première fois en Asie. Par ailleurs, le ketchup aux champignons était prétendument le favori de Jane Austen (écrivaine anglaise).
À ce stade, toujours pas de signe de tomate. Et il faudra attendre jusqu’en 1812 pour que la première recette connue comprenant essentiellement des tomates fasse son apparition. Elle a été écrite par l’horticulteur James Mease qui qualifia ce fruit de « pommes d’amour ». Sa recette contenait une multitude d’épices, et de l’eau-de-vie, mais elle manquait de vinaigre et de sucre.
En plus de cela, la préparation n’était pas exactement destinée à accompagner nos frites ou nos burgers, mais on l’ajoutait plutôt aux soupes, aux autres sauces et au poisson. Il semblerait aussi qu’à cette période, pratiquement tout ce qui aurait pu s’appeler du « ketchup » pouvait être utilisé pour décrire différents autres condiments — de la sauce soja indonésienne, aux chutneys de tamarin, aux tartes vinaigrées de noix non mûres. Et ce n’est qu’à l’avènement de l’industrie que cette nomination s’est bien ancrée sur un produit précis.
Mais comme les tomates ne poussaient pas toute l’année, de nombreux fabricants ont contourné cette triste vérité en chargeant leur sauce d’agents de conservation. Et cela n’allait pas de pair avec le public américain de plus en plus soucieux de sa santé.
En réponse à la controverse entourant ces conservateurs — et particulièrement le benzoate —, Henry J. Heinz a mis au point une recette à base de tomates rouges mûres, contenant davantage de ce conservateur naturel — appelé « pectine » —, et a considérablement augmenté la quantité de vinaigre et réduit les risques de détérioration. Heinz a commencé à produire du ketchup sans conservateur et a rapidement dominé le marché. En 1905, la société avait vendu cinq millions de bouteilles de ketchup.