L’industrialisation alimentaire a créé un énorme fossé entre l’humain et ses habitudes ancestrales. Les aliments de base grâce auxquels nous avons parcouru tout ce long chemin évolutif ne représentent plus qu’un souvenir très lointain.

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Souvent, la nourriture que nous consommons est déjà passée par un nombre incalculable de transformations industrielles. Additifs, conservateurs et l’art du superficiel n’ont pas fait que perdre les saveurs d’antan, mais plus graves encore : les valeurs nutritionnelles et ce vrai lien réconfortant qu’a un bon plat. Il devient alors nécessaire de s’informer sur la réalité de ce qui nous est servi…

Le riz

Kaigraphick, Pixabay

Encré dans plusieurs cultures, le riz est parfaitement polyvalent et peut à lui seul représenter la gastronomie de tout un pays, voire de toute une zone géographique pour ne citer que l’Asie de l’Est.

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Il s’agit d’une herbacée du genre Oryza et il est apparenté à d’autres céréales telles que le blé ou encore le maïs. Extrêmement riche, il est toujours apprécié pour ses apports nutritionnels, vitamines, minéraux et sa douceur gustative.

Le riz tel que nous le connaissons se décline en plusieurs variétés. Mais certaines caractéristiques le gardent tout de même reconnaissable et parmi elles sont ses phases de croissance et la morphologie commune.

Considéré comme étant une plante annuelle semi-aquatique, il est largement plus rentable sous les tropiques où il se reproduit de manière vivace après chaque récolte grâce à la ratonisation. La plante mature se constitue d’une tige et de plusieurs talles dont les parties reproductives se terminent par une panicule florale.

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L’ensemble mesure entre 0.4 et cinq mètres selon les variétés et l’environnement pour une durée de croissance de trois à six mois. Oryza sativa et O. glaberrima sont les deux espèces les plus cultivées parmi les 25 existantes. Les scientifiques pensent que l’origine du riz remonte à 14 millions d’années, après quoi il a évolué et s’est dispersé de la Malaisie actuelle vers le reste des régions tropicales.

Le cacao

Dghchocolatier, Pixabay

Nul besoin de préciser que le cacao fait partie de ces saveurs qui ne laissent personne indifférent. Le cacaoyer, soit l’arbre à cacao, a été classé par le maître de la taxonomie moderne lui-même : Carl von Linné en 1753. Theobroma cacao L. est son nom scientifique et signifie littéralement « la nourriture des dieux ».

Originaire de l’Amérique Centrale, le cacaoyer s’épanouit dans les climats chauds et humides aux alentours de l’équateur pour donner le fameux fruit riche en goût et en parfum. L’arbre appartient à la famille des mauves et il est morphologiquement distinct : haut de 15 mètres environ, il porte une couronne de feuilles larges et persistantes et voit ses fruits, les cabosses, directement lui pousser sur le tronc.

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Dghchocolatier, Pixabay

Très précieux, l’arbre grandit dans les forêts pluviales, à l’abri du soleil et du vent. Les « mères du cacao », soit les plantes plus hautes comme le bananier ou le cocotier, le protègent sous leur canopée. La floraison peut prendre trois années pour donner 50 000 à 100 000 fleurs blanches, délicates et cachées dans des coussinets floraux qui attendent la pollinisation.

D’abord de couleur verte, le fruit vire ensuite vers le jaune, le rouge ou le violet selon le degré de maturité qui peut prendre jusqu’à six mois. Ainsi, le cacaoyer fait partie des rares arbres à porter des fleurs et des fruits en même temps. Un arbre produit jusqu’à 50 fruits par an et doit être remplacé chaque 40 ans. Le robuste Forastero, le luxueux Criollo et l’envoutant Trinitario sont les trois principales variétés cultivées du cacao.

Les noix de cajou

Sarangib, Pixabay

Rien que pour le plaisir de le dire, les noix de cajou comestibles ne sont pas des noix, mais des graines. Ces dernières poussent à la base d’un fruit, délicatement appelé le « fruit accessoire », pomme de cajou ou marañón. Le mot accessoire est donné, car il ne s’agit pas d’un vrai fruit, selon la définition botanique du terme, mais d’une excroissance des tissus végétatifs de la plante. La pomme de cajou est étrangement très prisée pour son jus, son sirop, sa confiture et ses liqueurs telles que le fenny. Elle est également très utilisée dans la cuisine indienne pour adoucir le curry, par exemple.

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La graine de cajou, pour reste dans le contexte, est loin d’être banale à son tour. Pour obtenir l’amande réniforme au goût riche et unique, plusieurs étapes de détoxication sont nécessaires. En effet, dans sa forme crue, le cajou est entouré d’une enveloppe toxique d’acide anacardique qui cause des éruptions cutanées au contact, bien qu’il soit utilisé comme antibactérien dans certains cas.

Pour la rendre sure et comestible, les producteurs doivent contourner le problème handicapant de la toxicité et procèdent à une torréfaction. Selon une étude de la Purdue University, l’anacardier, l’arbre producteur de la noix de cajou, trouve ses racines au Brésil avant qu’il ne soit introduit au Mozambique et en Inde par les Portugais au 16e siècle.

Les graines de sésame

Anna Frodesiak, Wikipedia Commons

Le sésame est connu à travers le monde, mais ne répond pas aux mêmes besoins partout. Très variée, la famille des Pedaliaceae est cultivée depuis l’Antiquité. Très prisé pour son arôme et l’huile qu’il produit, le sésame annuel ou Sesamum indicum adore décorer les plats au Moyen-Orient et ailleurs en Asie.

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Le plus important dans la graine reste son extrait huileux. Très gras avec une teneur d’huile allant de 44 à 60 %, le sésame est utilisé dans plusieurs domaines. Si certains détestent le voir en cuisine, sachez qu’il est présent dans la composition des savons, de lubrifiants et de quelques produits pharmaceutiques et cosmétiques.

Très stable, il est surtout antioxydant et nutritif d’où sa popularisation. Probablement originaire d’Afrique de l’Est ou de l’Asie, sa présence actuelle jusqu’aux régions tropicales justifie sa forte exploitation par les Égyptiens et les Chinois. Sa réduction en semence moulue à l’époque des pharaons était par exemple bien plus louable que sa combustion en suie en vue d’obtenir la fameuse encre de Chine, il y a 5 000 ans.

Haute jusqu’à deux mètres, la plante accueille des fleurs blanches ou jaunes à la base des feuilles et ses capsules donnent ensuite naissance à des graines de trois millimètres à la forme familière que nous leur connaissons. Fort heureusement, la récolte mécanique est désormais possible, car le travail manuel est pénible et ingrat.

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Les choux de Bruxelles

Emmanuel.revah, Wikipedia Commons

Le chou de Bruxelles ou Brassica oleracea est plutôt simple à cultiver, à condition d’être doté d’une patience remarquable. La plante nécessite effectivement une très longue période de croissance et ne supporte par les climats chauds qui entrainent une germination précoce, rendant ainsi le chou impropre à la consommation.

Il est donc évident que n’importe quel potager domestique dans n’importe quelle région froide saura accueillir le fameux chou, et ce de manière annuelle. Rendue populaire en Belgique où il est cultivé depuis 1200 ans, la plante est plutôt unique morphologiquement. Elle peut facilement être apparentée à un mini palmier à la base duquel poussent des choux sauvages de couleur verte. Des choux de Bruxelles rouges existent également.

Haut de 60 à 90 centimètres et large d’une trentaine de centimètres, le chou de Bruxelles qui produit des légumes du même nom aime prendre son temps. Pour récolter les bourgeons axillaires, la partie comestible donc, il faut attendre trois mois, car ils ne commencent à germer qu’après avoir atteint une hauteur maximale. Ainsi, il est préférable de commencer la récolte par les pousses inférieures, les premières à murir.

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